니혼슈2 니혼슈 숙성 및 살균방법에 따른 명칭들 사케는 어떻게 만들어 지는걸까?? 네이버 지식백과에서는 위에처럼 정의를 해두었다. 쌀은 저희가 알고 있고, 누룩은 뭐고 발효는 어떻게 시키는걸까? 먼저 효모에 대하서 알아보자 효모 : 1/100mm 정도의 작은 크기의 단세포미생물로, 양조작업에 있어서 큰 역활을 한다. 누룩의 작용으로 당분이 생성되면 효모가 알콜발효를 일으켜 술이 만들어 진다. 누룩 : 거의 모든 주류 양조의 주역인 발효균(효모)은 당분을 알콜로 변화시켜 에너지를 얻는다. 하지만 사케의 원료인 쌀은 전분(탄수화물)이 주성분이기 때문에 이대로는 효모가 뿌리를 내릴수가 없다. 여기서 필요한 것이 곰팡이의 일종인 누룩이다. 누룩은 아밀라아제라는 효소를 분비하여 전분을 당으로 분해한다. 그리고 그 당분을 효모가 알콜.. 2022. 12. 26. 니혼슈 사케의 명칭 이해 (준마이? 다이긴죠?) 사케를 접하다보면, 준마이 라던지, 긴조라던지, 레이슈, 아즈캉, 혼죠조 등등 이런단어들을 많이 들어보셧을거다. 저도 처음에는 뭐가 뭔지 모르고 마셧는데 , 이왕 마실꺼 알고 먹자!! 라고 생각해서 사케에 대해 하나씩 알아가보려고 한다. 처음으로는 니혼슈의 특정 등급에 대해서 정리해봤다. 크게 2가지로 구분된다고 보시면 된다. 1. 양조알콜을 썻느냐 안썻느냐 2. 정미율(쌀의 부분을 깍아내고 남은 비율)이 어떻게 되느냐 먼저 양조알콜을 안쓰고, 쌀과 누룩으로만 발효시켜 만든것은 술이름에 "준마이" 라는 단어가 붙는다. 양조알콜이 섞이면, 아무것도 붙지 않는다. 그 다음은 정미율인데 정미율이 70% 이상은 '보통주' 또는 '혼죠조'라고 합니다 (쌀의 30% 이하를 도정) 정미율이 .. 2022. 12. 24. 이전 1 다음
